집에서 만든 제육볶음은 늘 고기가 질기고 양념이 겉돌았다. 고기를 바꿔도 같아서 양념 탓인가 했는데, 정육점 아저씨가 재우는 시간과 불 세기 문제라고 해서 그 둘만 바꿨더니 식당 제육처럼 부드럽고 양념이 배어든 고기가 나왔다.
고기가 질겨지는 건 두 가지라고 했다. 양념에 재우지 않고 바로 볶으면 간이 안 배고 고기가 뻣뻣하며, 약한 불에서 오래 볶으면 고기에서 물이 빠져나와 삶듯이 익으면서 퍽퍽해진다는 것이다. 양념 속 설탕과 배즙, 간장이 고기 단백질을 부드럽게 하는 데 시간이 필요하고, 볶을 때는 센 불에서 짧게 익혀 육즙을 가두라는 설명이었다.
고기는 앞다리살을 얇게 썬 것으로 샀다. 삼겹살은 기름이 많아 양념이 겉돌고 뒷다리는 퍽퍽하다고 해서다. 양념은 고추장 두 큰술에 고춧가루 한 큰술, 간장 한 큰술, 설탕 한 큰술, 다진 마늘, 배 간 것 세 큰술, 참기름을 섞었고, 배 대신 양파를 갈아 넣어도 된다고 했다. 고기에 양념을 버무려 냉장고에서 최소 30분, 할 수 있으면 두 시간을 재웠다.
볶을 때 팬을 먼저 연기가 날 만큼 달궜다. 기름을 두르고 재운 고기를 한 번에 다 넣지 않고 팬 바닥이 보일 만큼만 넣었다. 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 고기가 삶아진다고 해서 두 번에 나눠 볶았다. 센 불에서 고기를 펼쳐 놓고 30초 기다렸다 뒤집고, 양면에 갈색이 돌면 바로 꺼냈다. 한 번 볶는 데 3분이 안 걸렸다.
양파와 대파는 고기를 꺼낸 팬에 따로 볶았다. 고기와 같이 넣으면 채소에서 물이 나와 양념이 묽어지고 고기가 삶아진다고 했다. 양파가 투명해지면 볶아 둔 고기를 다시 넣고 남은 양념을 부어 1분만 센 불에서 섞었다. 마지막에 참기름과 통깨를 뿌리고 불을 껐다. 양념이 고기에 착 붙어 윤이 났고 바닥에 국물이 고이지 않았다.
재우기 두 시간, 센 불에 나눠 볶기, 채소 따로 세 가지가 전부였다. 남편이 고기를 바꿨냐고 물었고 아이가 밥에 비벼 두 그릇을 먹었다. 그동안 질긴 고기를 씹으며 고기 탓만 했는데, 팬 온도와 기다리는 시간이 맛을 정하고 있었다.