가을에 햇마늘 한 접을 샀는데 한 달도 안 돼 반은 싹이 나고 반은 쪽이 물렀다. 깐마늘은 냉장고에서 사흘이면 누렇게 변해 반은 버렸다. 마늘 농사짓는 친척에게 물었더니 통마늘과 깐마늘은 보관법이 아예 다르다고 해서 둘을 나눠 두기 시작했다.
통마늘이 싹 나고 무르는 건 따뜻하고 습한 곳에 두기 때문이라고 했다. 마늘은 서늘하고 건조한 곳에서 휴면 상태를 유지하는데, 주방 선반처럼 온기가 있고 밀폐된 곳에선 싹이 트고, 비닐봉지 안에서는 습기가 차 곰팡이가 핀다는 것이다. 반대로 깐마늘은 껍질이라는 보호막이 없어 공기와 닿는 순간부터 상하기 시작하니 냉동이 답이었다.
통마늘은 망에 담아 베란다 그늘에 걸었다. 바람이 통해야 하니 상자나 봉지가 아니라 양파망을 썼고, 햇빛이 닿으면 쪽이 마르니 그늘을 골랐다. 겨울에 베란다가 영하로 떨어지면 얼어서 물러지니 그때는 실내 서늘한 구석으로 옮기기로 했다. 냉장고 채소칸에 넣는 건 습기 때문에 오히려 싹이 빨리 난다고 해서 피했다.
깐마늘은 사 오자마자 두 가지로 나눴다. 일주일 안에 쓸 양은 키친타월을 깐 밀폐용기에 넣어 냉장했는데, 타월이 습기를 빨아들여 누렇게 변하는 걸 늦췄다. 나머지는 통째로 지퍼백에 펼쳐 넣고 공기를 빼 냉동했고, 절반은 다져서 얼음 틀에 한 칸씩 담아 얼린 뒤 지퍼백에 옮겼다. 요리할 때 한 칸씩 꺼내면 한 큰술 분량이라 계량도 필요 없었다.
냉동한 마늘은 해동 없이 바로 팬에 넣었다. 녹이면 물러지고 향도 날아간다고 해서인데, 언 채로 볶으니 생마늘과 다름없이 향이 났다. 통마늘 냉동은 두 달, 다진마늘은 한 달 안에 쓰는 게 좋다고 해서 지퍼백에 날짜를 적었다. 다진마늘을 실온에 오래 두면 푸르게 변하는데 이건 마늘 성분이 반응한 것이라 먹어도 된다고 했다.
이렇게 나눈 뒤로 마늘을 버린 적이 없다. 베란다의 통마늘은 두 달이 지나도 단단했고, 냉동실 얼음 틀 마늘은 바쁜 저녁에 다지는 수고를 덜어 줬다. 한 접을 다 쓰고 나니 보관법 하나로 마늘값이 반으로 줄어든 셈이었다.