노루궁뎅이버섯은 물에 담가 씻으면 스펀지처럼 물을 머금어 맛이 빠지기 때문에 씻지 않거나 아주 짧게 헹구는 것이 손질의 핵심이다. 밑동의 단단한 부분을 칼로 잘라내고 겉에 붙은 이물질을 손으로 털어낸 뒤 결대로 손으로 찢어 쓰면 되고, 흐르는 물에 헹궜다면 손바닥 사이에 끼워 꾹 짜서 물기를 빼야 한다. 생버섯은 특유의 쓴맛이 있어 끓는 물에 1분에서 2분 데쳐 찬물에 헹구고 짜 주면 쓴맛이 거의 사라진다.
데친 버섯은 식감이 게살이나 닭가슴살과 비슷해 요리 폭이 넓다. 가장 쉬운 조리는 들기름에 마늘과 함께 볶아 소금 간만 하는 것이고, 전골이나 샤브샤브에 넣으면 국물을 머금어 부드럽게 씹힌다. 튀김옷을 입혀 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해 고기 대신 쓰기 좋다. 부침가루와 섞어 전으로 부치거나 간장 양념에 조려 밑반찬으로 두어도 된다. 어떤 요리든 센 불에 오래 익히면 질겨지니 짧게 조리하는 편이 낫다.
말린 노루궁뎅이버섯은 미지근한 물에 30분 정도 불린 뒤 사용하는데, 이 불린 물은 쓴맛이 우러나 있으니 버리는 것이 좋다. 불린 뒤에도 쓴맛이 남으면 한 번 더 데친다. 말린 것은 주로 차로 끓여 마시는데 물 2리터에 마른 버섯 20g 정도를 넣고 약한 불로 30분 달이면 구수한 맛이 난다. 차로 쓸 때는 쓴맛을 줄이려고 대추나 감초를 함께 넣기도 한다.
보관은 생버섯 기준으로 키친타월에 싸서 냉장하면 3일에서 4일 정도이고, 그 이상 두려면 데쳐서 물기를 짠 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동한다. 냉동한 것은 해동 없이 바로 볶거나 국에 넣으면 된다. 생버섯이 누렇게 변하고 시큼한 냄새가 나면 상한 것이니 버린다.
노루궁뎅이버섯은 베타글루칸과 헤리세논 성분으로 알려져 건강식으로 찾는 사람이 많지만, 손질만 제대로 하면 맛으로도 충분히 먹을 만한 버섯이다. 물에 담그지 말고 데쳐서 쓴맛을 빼는 것만 기억하면 어떤 요리에 넣어도 실패하지 않는다.