아침마다 삶은 달걀을 먹으려고 한 번에 열 개씩 삶아 두었는데, 껍질을 미리 까서 통에 넣어 두니 사흘째부터 흰자가 미끈거리고 냄새가 났다. 날달걀은 몇 주를 가는데 삶으면 왜 금방 상하나 싶어 알아보니, 껍질을 까는 순간부터 보관 기간이 확 줄어든다고 해서 방법을 바꿨다.
날달걀이 오래가는 건 껍질과 그 안쪽 얇은 막이 세균을 막아 주고, 흰자 자체에 세균을 억제하는 성분이 있기 때문이라고 했다. 그런데 삶으면 이 성분이 열에 파괴되고, 껍질을 까면 보호막까지 없어져 세균이 바로 흰자에 붙는다는 것이다. 그러니 삶은 달걀은 껍질째 두는 게 핵심이고, 그래도 일주일을 넘기면 안 된다고 했다.
그래서 삶은 뒤 바로 찬물에 담가 식히고 껍질을 까지 않은 채 밀폐용기에 넣어 냉장했다. 식히지 않고 뜨거운 채로 넣으면 용기 안에 김이 서려 습기가 차고 그게 곰팡이 원인이 된다길래 완전히 식혔다. 용기 바닥에 키친타월을 깔아 물기를 잡았고, 날짜를 적어 두어 일주일 안에 먹기로 했다. 냉장고 문 쪽은 온도가 오르내려 안쪽 선반에 두었다.
미리 까 둔 달걀이 꼭 필요할 때는 물에 담가 보관하는 방법을 썼다. 깐 달걀을 밀폐용기에 넣고 찬물을 달걀이 잠기게 부은 뒤 매일 물을 갈아 주면 이틀은 간다고 했다. 물이 흰자가 마르는 걸 막고 공기와 닿는 면을 줄이는 원리였다. 실제로 이틀째 꺼낸 달걀이 미끈거리지 않았지만, 그 이상은 위험하다고 해서 사흘째 남은 건 버렸다.
상한 달걀 구별법도 배웠다. 흰자가 미끈하거나 끈적한 실이 생기면 버려야 하고, 껍질째 둔 것도 냄새를 맡아 유황 냄새가 평소보다 진하면 안 먹는 게 맞다고 했다. 반숙은 노른자가 덜 익어 완숙보다 빨리 상하니 이틀 안에 먹으라는 말도 들었다. 삶은 달걀을 실온에 두는 건 두 시간이 한계라고 해서 도시락에 넣을 땐 보냉팩을 썼다.
지금은 일주일치 일곱 개만 껍질째 삶아 두고 그날 먹을 것만 깐다. 열 개씩 까 두던 때보다 손은 조금 더 가지만 버리는 게 없어졌고, 껍질째 둔 달걀은 닷새째에도 처음 맛 그대로였다.