나무 도마와 플라스틱 도마 중 어느 쪽이 더 위생적이냐는 질문에는 관리만 제대로 하면 나무 도마가 낫다는 것이 여러 실험의 결론이다. 플라스틱 도마는 칼자국이 나면 그 틈에 세균이 남아 씻어도 잘 안 빠지는 반면, 나무는 표면의 수분이 마르면서 세균이 안쪽으로 빨려 들어가 죽는다. 다만 이것은 깨끗이 씻어 말렸을 때 이야기이고, 젖은 채 두는 나무 도마는 곰팡이가 피어 가장 더러운 도마가 된다.
플라스틱 도마의 장점은 식기세척기에 넣을 수 있고 락스로 소독할 수 있다는 점이다. 칼자국이 깊어져 표면이 거칠어지기 전까지는 관리가 쉽고 값도 싸다. 문제는 쓰다 보면 칼자국이 깊어지는데 그 홈은 솔로 닦아도 안 닦이고 세척기 열에도 세균이 다 죽지 않는다는 것이다. 표면이 하얗게 긁혀 거칠어졌다면 교체 시기이고 보통 1년에서 2년이면 그렇게 된다.
나무 도마는 쓰고 나서 바로 흐르는 물에 솔로 닦고 물기를 닦은 뒤 세워서 말려야 한다. 물에 담가 두면 뒤틀리고 갈라지며, 식기세척기에 넣으면 열과 습기로 한 번에 갈라진다. 고기나 생선을 썬 뒤에는 굵은 소금을 뿌려 레몬 반 조각으로 문지르면 냄새와 세균이 함께 빠지고, 한 달에 한 번 식용 미네랄오일을 발라 두면 물이 덜 스며 오래 간다. 끓는 물을 끼얹어 소독하는 것도 좋지만 락스는 나무에 스며들어 쓰지 않는 것이 맞다.
어느 쪽을 쓰든 가장 중요한 것은 도마를 나누어 쓰는 것이다. 생고기와 생선을 썬 도마로 바로 채소나 과일을 썰면 재료가 익지 않은 채 식탁에 오르기 때문에 교차 오염이 일어난다. 고기용과 채소용 두 개를 두고, 플라스틱은 고기용, 나무는 채소와 빵용으로 쓰는 조합이 흔하다. 도마에서 쉰내가 나거나 검은 점이 보이면 어떤 재질이든 버리는 것이 낫다.
결국 위생은 재질보다 말리는 습관에 달려 있다. 나무는 세워 말리고 기름을 먹이며, 플라스틱은 칼자국이 깊어지면 바꾸는 것, 그리고 고기와 채소를 다른 도마에서 다루는 것이 도마 위생의 전부다.