마트에서 사 온 느타리버섯과 팽이버섯이 하루 이틀 만에 물러지고 미끈해져 반도 못 쓰고 버리기 일쑤였다. 비닐 포장 그대로 냉장고에 두었던 게 문제라는 말을 듣고, 버섯은 물기를 피하고 숨을 쉬게 두어야 한다는 원칙으로 보관법을 바꿨다.
버섯은 수분이 구 할 가까이 되는데 비닐 안에 두면 버섯이 내놓은 습기가 갇혀 표면이 젖고, 그 물기에서 세균이 자라 물러진다고 했다. 그래서 포장을 뜯자마자 종이봉투에 옮겨 담았다. 종이는 습기를 빨아들이면서도 공기가 통해 버섯이 숨을 쉬는데, 종이봉투가 없을 때는 키친타월로 감싸 지퍼백에 넣되 입구를 열어 두는 것으로 대신했다.
씻지 않고 보관하는 것도 중요했다. 버섯은 씻으면 물을 스펀지처럼 빨아들여 금방 상하니 쓰기 직전에 씻거나 젖은 키친타월로 닦기만 하라고 해서 그렇게 했다. 냉장고에서는 채소칸보다 온도가 낮은 안쪽 선반에 두었는데, 냉기가 직접 닿는 벽에 붙이면 얼어서 세포가 망가지니 벽에서 조금 떨어뜨렸다.
이렇게 하니 이틀이면 미끈해지던 버섯이 일주일 가까이 탱탱했다. 팽이버섯은 밑동을 자르지 않은 채 보관하는 게 오래갔고, 표고버섯은 갓이 아래로 가게 두어야 포자가 떨어져 갓이 검어지는 것을 막을 수 있다는 것도 알게 됐다. 표면이 살짝 마르는 것은 상한 게 아니라 정상이라 물에 잠깐 담그면 돌아왔다.
일주일 넘게 두어야 할 때는 손질해서 얼렸다. 버섯은 얼리면 세포벽이 터져 감칠맛이 오히려 진해진다고 해서 먹기 좋게 찢거나 썰어 밀폐 용기에 얼렸고, 해동하지 않고 그대로 찌개나 볶음에 넣었다. 살짝 볶아서 얼리면 물이 덜 나와 더 좋았고, 마른 버섯을 만들려고 채반에 널어 볕에 이틀 말린 것은 국물용으로 오래 썼다.
이제 버섯은 사 오면 종이봉투에 옮기고, 삼 일 안에 안 쓸 것은 바로 얼린다. 버섯 한 봉지를 끝까지 다 쓰게 된 것도 좋지만, 냉장고에서 미끈해진 버섯을 꺼내며 아까워하는 일이 없어진 것이 제일 홀가분하다.