잔치국수를 해 먹으려고 소면을 삶으면 늘 면이 퍼지고 서로 엉겨 붙어 한 덩어리가 됐다. 국수집 면은 탱글탱글한데 집에서는 왜 안 되나 싶었는데, 물의 양과 헹구는 방법이 잘못됐다는 걸 알고 바꿨더니 완전히 달라졌다.
면이 붙는 건 물이 적어서였다. 소면 겉의 전분이 끓는 물에 녹아 나오는데, 물이 적으면 이 전분 물이 진해져 면끼리 풀처럼 달라붙는다고 했다. 그리고 면이 퍼지는 건 삶은 뒤 뜨거운 채로 두어 계속 익기 때문이라, 삶자마자 찬물로 온도를 확 떨어뜨려야 했다. 그동안 나는 작은 냄비에 물을 조금 받고, 삶은 뒤 체에 받쳐 잠깐 헹구고 말았던 것이다.
이번에는 큰 냄비에 물을 2리터 넘게 받았다. 소면 200그램에 물 2리터가 기준이라고 했다. 물이 팔팔 끓을 때 면을 부채꼴로 펼쳐 넣고 젓가락으로 바로 저어 붙지 않게 했다. 끓어오르면 찬물을 반 컵 붓고, 다시 끓어오르면 한 번 더 부었다. 이렇게 하면 겉만 익고 속이 덜 익는 걸 막아 면이 고르게 익는다고 했다. 봉지에 적힌 시간보다 30초 덜 삶았는데, 헹구고 나면 딱 맞았다.
건진 면은 체에 받쳐 흐르는 찬물에 두 손으로 비비듯 헹궜다. 그냥 물만 끼얹는 게 아니라 빨래하듯 문질러야 겉의 전분이 씻겨 나가고, 이게 면이 안 붙고 탱글해지는 핵심이었다. 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 마지막에 얼음물에 잠깐 담갔더니 면이 쫄깃하게 조여졌다.
헹군 면은 한 젓가락씩 손에 감아 동그랗게 사리를 지어 접시에 올렸다. 이렇게 하면 그릇에 담을 때 엉키지 않고 국물을 부어도 한 줄씩 풀린다. 바로 안 먹을 때는 사리에 참기름을 아주 조금 발라 두면 붙지 않았다.
물 2리터, 찬물 두 번, 문질러 헹구기 세 가지만 바꿨는데 국수집 면이 나왔다. 아이가 국수를 남기지 않고 다 먹은 게 처음이라, 이제 주말 점심에 잔치국수가 자주 오른다.