총각김치는 무청을 떼지 않고 무와 함께 담그는데, 이는 무청에서 우러나는 풋풋한 맛과 아삭한 식감이 총각김치 맛의 절반이기 때문이다. 무만 담그면 깍두기가 되고 무청을 붙여 담그면 총각김치가 되는 셈이라, 무청이 싱싱하고 억세지 않은 알타리무를 고르는 것이 담그기의 시작이다. 잎이 누렇거나 질긴 것은 그 부분만 떼고 연한 속잎은 남긴다.
손질은 무의 겉흙을 칼등으로 긁어내고 잔뿌리를 떼는 정도면 되고 껍질은 벗기지 않는다. 큰 무는 세로로 반 갈라 크기를 맞춘다. 절이는 것은 무와 무청을 따로 절이는 것이 요령인데, 무는 굵은소금을 뿌려 1시간 반에서 2시간 절이고 무청은 30분 뒤에 넣어 함께 마저 절인다. 무청을 처음부터 같이 절이면 숨이 너무 죽어 물러지고, 안 절이면 양념이 안 배고 쓴맛이 난다. 무를 손으로 휘어 보아 부드럽게 휘면 다 절여진 것이고, 두 번 헹궈 채반에 30분 물을 뺀다.
양념은 알타리무 2단 기준으로 고춧가루 1컵, 액젓 반 컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 생강 1큰술에 찹쌀풀 1컵을 섞는다. 찹쌀풀이 들어가야 양념이 무에 붙고 발효가 고르게 되는데, 풀 대신 밥을 갈아 넣어도 된다. 양념을 무에 먼저 골고루 바르고 무청은 가볍게 묻히는 정도로 버무린 뒤, 무청으로 무 두세 개를 감싸 묶어 통에 차곡차곡 넣으면 꺼내 먹기 편하고 공기가 덜 닿아 골마지도 덜 낀다.
총각김치는 담근 날 바로 먹으면 무 특유의 맵고 쓴맛이 남아 있어 상온에서 하루 이틀 익힌 뒤 김치냉장고에 넣는다. 열흘쯤 지나 무가 투명해지고 국물이 살짝 시큼해질 때가 가장 맛있고, 한 달이 넘어가면 무가 물러지니 그 안에 먹을 양만 담근다. 무가 큰 것은 익는 데 더 오래 걸리니 작고 단단한 알타리무가 담그기에 낫다.
총각김치의 맛은 무청을 살리되 무와 따로 절이는 시간 차이에서 나온다. 무청이 붙은 채 아삭하게 씹히는 그 맛이 깍두기와 다른 점이라 손질할 때 잎을 아끼는 것이 첫째다.