가을에 산 밤을 상온에 두면 2주쯤 지나 하얀 애벌레가 기어 나오는 일이 흔한데, 이것은 밖에서 들어온 벌레가 아니라 밤이 나무에 달려 있을 때 밤바구미가 껍질 안에 낳아 둔 알이 깨어난 것이다. 그래서 벌레를 막으려면 알이 깨어나지 못하게 온도를 낮추는 것이 답이고, 냉장고 채소칸에 0도에서 1도로 보관하는 것이 가장 확실하다. 저온에서는 유충이 활동을 멈추고 밤은 오히려 단맛이 오른다.
보관 전에 벌레 먹은 밤을 먼저 골라내야 한다. 큰 그릇에 물을 받아 밤을 넣고 한두 시간 두면 벌레가 파먹어 속이 빈 밤이 위로 뜨니 건져 버리고, 가라앉은 것만 건져 물기를 잘 닦는다. 껍질에 작은 구멍이 나 있는 것도 같이 뺀다. 물기가 남은 채 냉장하면 곰팡이가 피므로 신문지 위에 펼쳐 반나절 말린 뒤 신문지나 키친타월에 싸서 구멍 뚫은 비닐봉지에 넣으면 된다. 밀폐하면 습기가 차고, 그냥 두면 말라 쪼그라든다.
냉장 보관은 벌레를 막는 것 외에 맛에도 좋다. 밤의 전분이 0도 근처에서 서서히 당분으로 바뀌어 3주에서 4주를 두면 처음보다 두 배 가까이 달아진다. 밤 농가에서 저온 저장고에 넣어 두었다가 파는 밤이 더 단 이유가 이것이다. 냉장으로는 한 달 반에서 두 달까지 두고 먹을 수 있다.
더 오래 두려면 냉동이 낫다. 껍질째 냉동하면 6개월 넘게 보관되고, 먹을 때 얼린 채로 삶으면 껍질이 잘 벗겨진다. 속껍질까지 깐 밤은 물에 10분 담갔다 물기를 닦고 지퍼백에 나눠 얼리면 밤밥이나 조림에 바로 쓸 수 있다. 삶은 밤은 냉장에서 3일을 넘기지 말고, 남으면 으깨서 냉동해 두면 된다.
햇볕에 널어 말리는 방법도 있다. 2주에서 3주 말리면 수분이 빠져 쫀득한 꿀밤이 되고 벌레도 생기지 않지만, 비를 맞거나 밤에 이슬이 내리면 곰팡이가 피니 실내로 들였다 내는 수고가 필요하다. 밤은 물에 띄워 골라내고 말린 뒤 냉장하는 순서만 지키면 겨울까지 벌레 없이 먹을 수 있다.
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