도시락 반찬으로 달걀말이를 만들 때마다 말다가 찢어지고 겉은 타서 갈색 얼룩이 졌다. 분식집 달걀말이는 노랗고 매끈한데 왜 집에서는 안 되나 싶어 몇 번을 다시 해 보다, 불이 너무 세고 마는 때가 늦다는 걸 알고 바꿨더니 모양이 잡혔다.
찢어지는 건 달걀이 팬에 닿자마자 바닥이 바로 굳어 위는 아직 흐르는 상태에서 말기 때문이라고 했다. 센 불에서는 아래만 익고 위는 안 익어 말 때 무게를 못 견디고 갈라진다는 것이다. 타는 것도 같은 이유로, 팬 온도가 높으면 달걀이 닿는 순간 갈색이 된다. 그래서 약불에서 천천히 익히되 윗면이 반쯤 굳었을 때 말아야 했다.
달걀 세 개에 소금 한 꼬집과 물 두 큰술을 넣고 젓가락으로 흰자 덩어리가 없어질 정도만 풀었다. 물이 들어가면 달걀이 부드러워지고 잘 안 찢어진다고 했다. 세게 저으면 거품이 생겨 표면이 거칠어지므로 살살 풀었고, 체에 한 번 걸러 알끈을 뺐더니 색이 고르게 나왔다.
팬은 사각 달걀말이 팬을 약불에 올려 기름을 키친타월로 얇게 발랐다. 기름이 많으면 달걀이 미끄러져 말리지 않고 기름이 튀어 얼룩이 진다고 해서 타월로 닦아 내듯 발랐다. 달걀물을 3분의 1만 부어 팬을 기울여 고르게 편 뒤, 윗면에 반짝이는 물기가 남았을 때 뒤집개로 끝부터 접어 말았다. 완전히 익기를 기다리면 그때는 이미 늦다고 했다.
말아 놓은 달걀을 팬 앞쪽으로 밀고 빈자리에 다시 달걀물을 부었다. 이때 말아 둔 달걀 아래로도 달걀물이 흘러 들어가게 살짝 들어 줘야 층이 붙는다. 이 과정을 세 번 반복했고, 마지막에 뒤집개로 네 면을 눌러 각을 잡은 뒤 불을 끄고 1분 두었다. 뜨거울 때 자르면 부서져서 김발에 말아 모양을 잡고 식힌 뒤 잘랐다.
잘라 보니 단면에 층이 고르게 보이고 겉은 노란색 그대로였다. 물 두 큰술, 약불, 반쯤 익었을 때 말기 세 가지가 전부였는데 그동안 뭘 그렇게 어렵게 했나 싶었다. 아이 도시락에 넣었더니 남기지 않고 왔다.
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