양파를 냉장고에 넣으면 금방 물러지는 것은 냉장고 안이 양파가 싫어하는 습한 환경이기 때문이다. 껍질째 둔 양파는 서늘하고 건조하며 바람이 통하는 곳에서 가장 오래가는데, 냉장고 채소칸은 습도가 높아 양파가 수분을 빨아들여 겉이 무르고 안에서 싹이 트거나 곰팡이가 핀다. 통양파는 냉장고 밖에, 자른 양파만 냉장고 안에 두는 것이 원칙이다.
통양파 보관의 기본은 통풍이다. 양파망이나 구멍 뚫린 바구니에 담아 베란다 그늘이나 다용도실처럼 10도에서 15도 사이의 서늘한 곳에 걸어 두면 한 달에서 두 달까지 간다. 비닐봉지나 밀폐용기에 넣으면 양파가 내뿜는 습기가 갇혀 며칠 만에 무르니 봉지에서 꺼내 두는 것이 먼저다. 감자와 함께 두면 서로의 수분과 가스로 둘 다 빨리 상하니 떨어뜨려 놓고, 겉껍질이 바짝 마른 양파가 오래가므로 살 때 껍질이 벗겨지고 촉촉한 것은 피한다.
여름에는 상온이 25도를 넘어 양파가 빨리 싹이 트고 무르니 이때만 냉장이 낫다. 다만 그대로 넣지 말고 신문지나 키친타월로 한 개씩 싸서 채소칸에 두면 습기를 종이가 받아 주어 2주에서 3주는 버틴다. 신문지가 젖으면 바꿔 준다. 겨울에 베란다 온도가 영하로 떨어지면 얼어서 물러지니 이때는 실내 서늘한 곳으로 옮긴다.
자른 양파는 반드시 냉장 보관이고 3일에서 4일 안에 쓴다. 자른 면을 랩으로 감싸거나 밀폐용기에 넣어야 냉장고에 냄새가 배지 않고 마르지 않는다. 다져 둔 양파는 한 번 쓸 양씩 지퍼백에 평평하게 펴서 냉동하면 한 달 이상 가고 볶음이나 국에 얼린 채 바로 넣으면 된다. 냉동 양파는 생으로 먹기엔 식감이 물러지니 익히는 요리에만 쓴다.
양파를 오래 두려면 통째로는 건조하고 바람 통하는 곳, 자르면 냉장, 다지면 냉동이라는 세 가지만 기억하면 된다. 싹이 난 양파는 싹 부분만 떼면 먹을 수 있고 무른 부분이 생겼으면 그 부분을 도려내고 빨리 쓰면 된다.
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