도토리 가루는 주운 도토리를 말려 껍질을 벗기고 곱게 간 뒤, 물에 여러 날 우려 떫은맛을 빼고 가라앉은 앙금을 말려서 만든다. 핵심은 갈아서 바로 쓰는 것이 아니라 물에 우려 타닌을 빼는 과정이고, 이 단계를 건너뛰면 묵이 써서 먹을 수 없다. 도토리 1킬로그램에서 가루는 300그램 안팎이 나온다.
도토리가 떫은 것은 타닌이라는 성분 때문이다. 타닌은 물에 잘 녹는 성질이 있어 가루를 물에 담그고 물을 갈아 주기를 반복하면 빠져나간다. 반면 묵을 굳히는 녹말은 물에 녹지 않고 가라앉기 때문에, 윗물만 따라 버리고 앙금을 남기면 떫은맛은 빠지고 묵 재료만 남는다. 도토리묵이 되는 원리가 바로 이 분리다.
먼저 주워 온 도토리를 물에 담가 뜨는 것은 벌레 먹은 것이니 버리고, 가라앉은 것만 햇볕에 사나흘 말린다. 마르면 껍질이 갈라져 벗기기 쉽고 바짝 마를수록 가루가 곱게 난다. 껍질과 속껍질을 벗긴 알맹이를 믹서나 방앗간에서 물과 함께 간 다음 고운 체나 면보에 걸러 큰 찌꺼기를 뺀다. 방앗간에 맡기면 1킬로그램에 몇천 원 받고 갈아 준다.
간 것을 큰 통에 담고 물을 넉넉히 부어 하루를 두면 앙금이 가라앉고 윗물이 갈색으로 변한다. 이 윗물을 따라 버리고 새 물을 붓는 것을 하루 한두 번씩 3일에서 5일 반복한다. 윗물이 거의 맑아지고 앙금을 손가락으로 찍어 맛봤을 때 떫지 않으면 된 것이다. 너무 오래 우리면 구수한 맛까지 빠지니 떫은맛이 사라지는 시점에서 멈춘다. 날이 더우면 쉬기 쉬우니 서늘한 곳에서 한다.
우려낸 앙금을 면보에 받쳐 물기를 뺀 뒤 넓은 채반에 얇게 펴 햇볕에 말린다. 겉이 마르면 덩어리를 부수어 가며 뒤집어 주고 이틀에서 사흘이면 바짝 마른다. 다 마른 것을 믹서에 다시 갈아 밀폐용기에 담아 냉동실에 두면 1년 넘게 간다. 묵을 쑬 때는 가루 1컵에 물 6컵 비율로 잘 풀어 중불에서 눌지 않게 저으며 20분쯤 끓이고, 되직해져 주걱이 서면 틀에 부어 식힌다.
도토리 가루 만드는 법은 말려서 갈고 물에 우려 앙금을 말리는 순서가 전부지만, 떫은맛이 빠질 때까지 물 갈기를 게을리하지 않는 것이 묵 맛을 가른다.
답글 남기기