마트에서 사 온 두부를 반 모만 쓰고 남긴 게 이틀 뒤면 겉이 미끈해지고 쉰 냄새가 나서 버리기를 몇 번 반복했다. 두부는 물이 많고 단백질이 풍부해 상하기 쉬운 데다 공기에 닿은 표면부터 세균이 자란다길래, 남은 두부를 공기와 떼어 두는 보관법으로 바꿨다.
포장을 뜯은 두부를 그냥 랩에 싸 두던 게 문제였다. 두부 표면에 남은 물이 공기와 만나 세균이 번식하기 좋은 환경이 되는데, 두부가 완전히 잠기게 깨끗한 찬물을 붓고 뚜껑을 덮어 냉장하면 공기가 닿지 않아 훨씬 오래간다고 했다. 밀폐 용기에 남은 두부를 넣고 정수한 찬물을 두부가 잠길 만큼 채워 냉장고에 넣었다.
요령은 물을 매일 갈아 주는 것이었다. 두부에서 빠져나온 단백질이 물에 녹아 하루만 지나도 물이 뿌옇게 되는데, 그 물을 그대로 두면 오히려 세균의 먹이가 된다고 해서 아침마다 물을 새로 갈았다. 물에 소금을 조금 풀면 더 오래간다는 말도 있어 반 티스푼쯤 넣어 봤더니 나흘째에도 미끈함이 없었다.
이렇게 하니 이틀이면 상하던 두부가 사오 일까지 멀쩡했다. 다만 물에 담근 두부는 조금 물러지는 느낌이 있어 부침보다 찌개나 국에 쓰는 게 맞았고, 부침용으로 쓸 땐 키친타월로 물기를 꼭 눌러 빼고 소금을 살짝 뿌려 십 분 두면 단단해졌다. 두부가 노랗게 변했거나 신 냄새가 나면 물을 갈았더라도 미련 없이 버렸다.
일주일 넘게 두어야 할 때는 얼렸다. 두부를 한 번 먹을 만큼 잘라 물기를 빼고 냉동하면 조직이 스펀지처럼 변해 식감은 달라지지만, 그만큼 양념이 잘 배어 찌개나 볶음에는 오히려 좋았다. 한 번 데쳐서 냉동하면 신맛이 덜 든다고 해서 그렇게 했고, 쓸 때는 냉장 해동 뒤 물기를 꼭 짜서 썼다.
이제는 두부를 사면 바로 반은 물에 담가 냉장, 반은 잘라서 냉동한다. 두부 반 모를 버리던 일이 없어졌고, 무엇보다 사 온 두부를 며칠 안에 다 먹어야 한다는 부담이 사라진 게 가장 큰 변화다.
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