식당에서 먹는 계란찜은 푸딩처럼 매끈한데 집에서 만들면 늘 구멍이 숭숭 나고 물이 흥건히 빠져나왔다. 계란과 물 비율을 대충 맞추고 센 불에 올린 게 원인이라는 말을 듣고, 비율과 불 조절을 하나씩 바꿔 가며 몇 번을 다시 만들었다.
구멍이 나는 건 계란 단백질이 너무 높은 온도에서 급하게 굳으면서 안의 물이 끓어 기포가 생기기 때문이라고 했다. 그래서 물 비율부터 정했다. 계란 두 개에 물을 계란 부피의 한 배 반쯤, 그러니까 계란물이 반 컵이면 물은 사 분의 삼 컵을 넣었다. 물이 적으면 딱딱하고 많으면 굳지 않는데, 이 비율에서 흔들리면서도 형태가 잡히는 부드러움이 나왔다.
계란은 젓가락으로 거품이 나지 않게 살살 풀었다. 세게 저으면 공기가 들어가 구멍의 원인이 된다고 해서 흰자 덩어리가 없어질 정도로만 저었고, 물은 찬물 대신 미지근한 물을 썼다. 여기에 소금과 새우젓 국물을 조금 넣고 체에 한 번 걸렀는데, 이 거르기가 매끈한 표면을 만드는 데 가장 효과가 컸다. 걸러진 알끈이 뭉쳐서 구멍과 얼룩을 만들었던 것이다.
불은 뚝배기 대신 찜기로 바꿨다. 물이 끓는 찜기에 계란물 그릇을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 약불로 낮춰 십이 분쯤 쪘다. 뚜껑에 맺힌 물이 떨어져 표면을 망치지 않게 그릇에 접시나 랩을 덮었고, 다 쪄지면 불을 끄고 삼 분 더 두어 여열로 마무리했다. 젓가락을 꽂아 맑은 물이 나오면 된 것이었다.
뚝배기로 만들 때는 요령이 조금 달랐다. 뚝배기에 물을 먼저 끓이고 계란물을 부은 뒤 바닥이 눌지 않게 젓가락으로 저어 가며 약불로 익히다가, 반쯤 굳으면 뚜껑을 덮고 불을 끈 채 오 분 두면 봉긋하게 부풀었다. 센 불로 계속 끓이면 부풀었다가 푹 꺼지면서 구멍이 생기는 것을 여러 번 겪은 뒤에야 불 끄는 때를 잡았다.
지금은 계란 두 개, 물 사 분의 삼 컵, 체에 거르기, 약불 십이 분이라는 네 가지만 지킨다. 구멍 없는 계란찜이 나오기 시작하니 아이가 밥에 얹어 먹겠다고 먼저 찾는 반찬이 됐다.
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