집에서 끓인 된장찌개는 늘 짜기만 하고 식당처럼 구수한 맛이 안 났다. 된장을 더 넣으면 짜고 덜 넣으면 밍밍해서 양 조절 문제인 줄 알았는데, 친정 엄마가 끓이는 걸 옆에서 보니 된장을 넣는 때와 푸는 방법이 아예 달랐다. 그대로 따라 했더니 같은 된장으로 맛이 달라졌다.
된장을 처음부터 넣고 오래 끓이면 짠맛만 남고 향은 날아간다고 했다. 된장의 구수한 향은 발효 때 생긴 성분인데 센 불에서 오래 끓이면 사라지고 짠 소금기만 남는다는 것이다. 그리고 된장을 덩어리째 넣으면 안 풀린 채 가라앉아 국물은 밍밍하고 건더기는 짜게 된다고 했다. 그러니 육수를 먼저 내고, 된장은 체에 걸러 풀고, 끓는 시간은 짧게가 요령이었다.
먼저 멸치와 다시마로 육수를 냈다. 물 네 컵에 국물용 멸치 한 줌과 다시마 한 장을 넣고 10분 끓인 뒤 건져 냈는데, 다시마는 오래 끓이면 끈적해지니 5분 만에 먼저 뺐다. 쌀뜨물로 육수를 내면 더 구수하다고 해서 쌀 씻은 두 번째 물을 받아 두었다가 썼다. 멸치 대신 육수용 티백을 써도 됐다.
된장은 두 큰술을 국자에 담고 육수를 조금 떠서 숟가락으로 개어 푼 뒤 체에 걸러 넣었다. 체에 남은 콩 덩어리는 버리지 않고 같이 넣어도 되지만 걸러야 국물이 맑고 고르게 짜졌다. 된장을 넣은 뒤 감자와 양파, 애호박을 넣고 중불에서 7분쯤 끓였고, 두부와 청양고추, 대파는 마지막 2분에 넣었다. 전체 끓이는 시간이 10분을 넘지 않게 했다.
짠맛을 잡는 데는 설탕 반 작은술이 생각보다 효과가 컸다. 단맛이 느껴지지는 않는데 짠맛의 날카로움이 줄었고, 된장 두 큰술에 고추장 반 큰술을 섞으니 색과 감칠맛이 살아났다. 마지막에 다진 마늘을 넣고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 3분 두면 향이 국물에 배어들었다. 다시 데울 때는 센 불로 팔팔 끓이지 않고 약불로 데웠다.
육수 먼저, 된장은 체에 걸러서, 10분 안에 끝내기 세 가지로 찌개가 달라졌다. 남편이 식당 된장찌개 같다고 한 날 이후로 주말 아침 메뉴가 됐고, 된장 양을 늘리지 않아 짜지 않으니 아이도 국물까지 먹는다.
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