생선 껍질이 자꾸 팬에 붙길래 물기 닦기와 예열을 바꿨다

고등어를 구울 때마다 껍질이 팬에 눌어붙어 뒤집으면 살이 찢어지고 껍질은 팬에 남았다. 코팅 팬을 새로 사도 마찬가지여서 생선 탓이려니 했는데, 알고 보니 생선 표면의 물기와 팬 온도가 문제였다. 물기를 닦고 예열을 제대로 하니 껍질째 깔끔하게 뒤집어졌다.

껍질이 붙는 건 생선 표면의 수분이 팬에 닿아 끓으면서 단백질이 팬 표면에 달라붙기 때문이라고 했다. 팬이 덜 뜨거우면 껍질이 바로 굳지 않고 끈적한 상태로 팬에 들러붙고, 그 상태에서 억지로 뒤집으니 찢어진다는 것이다. 반대로 팬이 충분히 뜨거우면 껍질 표면이 순간 굳어 팬과 사이에 얇은 막이 생겨 떨어진다고 했다.

그래서 생선을 냉장고에서 꺼내 20분 두어 찬 기를 뺀 뒤, 키친타월로 양면을 꾹꾹 눌러 물기를 완전히 닦았다. 껍질 쪽은 두 번 닦았는데 타월이 더 이상 젖지 않을 때까지였다. 소금은 굽기 15분 전에 뿌려 두었다가 배어 나온 물을 다시 닦았다. 소금이 수분을 끌어내므로 미리 뿌리고 닦는 게 요령이었다.

팬은 기름 없이 중불에 2분쯤 달궜다. 물 한 방울을 떨어뜨려 구슬처럼 굴러다니면 된 것이고, 그때 기름을 넉넉히 두르고 10초 더 기다렸다. 생선은 껍질이 아래로 가게 놓고 뒤집개로 살을 5초쯤 눌러 껍질이 팬에 고르게 닿게 했다. 껍질이 오그라들며 가운데가 뜨면 그 부분만 안 익어 붙기 때문이다.

그다음은 건드리지 않고 기다렸다. 3분쯤 지나 가장자리가 하얗게 익어 올라오고 팬을 흔들었을 때 생선이 미끄러지면 뒤집을 때였다. 미끄러지지 않으면 아직 붙어 있는 것이니 30초 더 기다렸다. 뒤집은 뒤에는 불을 약하게 줄여 2분 익히고 꺼냈다. 두꺼운 생선은 뚜껑을 잠깐 덮어 속까지 익혔다.

물기 닦기, 예열 2분, 미끄러질 때 뒤집기 세 가지로 고등어 껍질이 바삭하게 통째로 나왔다. 삼치와 연어에도 똑같이 통했고, 팬에 남는 게 없으니 설거지도 편해졌다. 그동안 팬을 탓하며 바꾼 돈이 아까웠다.